¿POR QUÉ LA GELATINA CUAJA?
NOTA:
01) Estas informaciones yo extraí del siguiente site: "mx.seleciones.com"
SABIAS QUE:
01) La grenetina, que está hecha de colágeno, es lo que provoca la mezcla acuosa que es la gelatina.
02) La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente , a 18° C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacion.
03) Si se calienta la gelatina a 27° C poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si la enfriamos volvera a cuajar.
04) Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: La grenetina que esta hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
05) Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina.
06) Incluso 1 % de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos filamentos.
07) Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el numero de moléculas que fluyen por toda la mezcla.
08) Cuando la gelatina se enfría los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse entrelazándose.
09) Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.
10) Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos (marshmallow) y helados.
11) La grenetina tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria.farmacéutica.
12) Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial , los cocineros debían prepararla hirviendo huesos o con colapez que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces.
13) La gelatina es tán sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.
14) La fécula de maiz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar.
14) La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil
15) El carrageno y el agar agar, que se obtiene de las algas rojas, dan más firmeza a las jaleas.
16) El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas.
17) Además, el agar agar solidifica la solucion nutritiva en que crecen los cultivos de bacteris con fines científicos.
18) Almidón, pectina, agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares.
20) Almidón, pectina, agar agar y carrageno también son conocidos como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyeb una fuente excelente de energia.
21) Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico
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