martes, 4 de junio de 2013

¿POR QUÉ LA GELATINA CUAJA?


¿POR QUÉ LA GELATINA CUAJA?

NOTA:

01) Estas informaciones yo extraí del siguiente site: "mx.seleciones.com"

SABIAS QUE:

01)  La grenetina, que está hecha de colágeno, es lo que provoca  la mezcla acuosa que es la gelatina. 

02)  La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente , a 18° C o menos, pero siempre por encima del punto de congelacion.


03)  Si se calienta la gelatina a 27° C poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si la enfriamos volvera a cuajar. 

04) Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: La grenetina que esta hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo. 

05) Al hervir en agua piel, huesos o cartílago de animales, los filamentos de colágeno se separan, reaccionan y se convierten en grenetina. 

06) Incluso 1 % de colágeno disuelto en agua formará un gel; éste contiene millones de cadenas de proteína que al mezclarse con agua caliente se separan en diminutos  filamentos.

07) Cada filamento atrae a su alrededor las moléculas de agua, lo que reduce el numero de moléculas que fluyen por toda la mezcla.

08) Cuando la gelatina se enfría los filamentos ricos en agua comienzan a apilarse entrelazándose.

09) Por último, el agua remanente queda atrapada entre la espesura de filamentos proteínicos y la mezcla se convierte en un gel.

10) Además de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumas y las emulsiones de alimentos como malvaviscos (marshmallow) y helados.

11) La grenetina tiene muchas aplicaciones aparte de su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a la película fotográfica y se usa como pegamento en la industria.farmacéutica.

12) Antes de que hubiera grenetina o gelatina industrial ,  los cocineros debían prepararla  hirviendo huesos o con  colapez que se obtiene de las vejigas natatorias de los peces.

13) La gelatina es tán sólo uno de los agentes aglutinantes y espesantes que se usan en los alimentos.

14) La fécula de maiz se utiliza para espesar salsas y preparar dulces como los confites de gelatina rociados con azúcar.

14) La pectina, que se obtiene de las frutas, cuaja las jaleas de frutas naturales, fija las frutas en conserva y los dulces; además, cada vez se acrecienta su uso en las industrias farmacéutica y textil

15) El carrageno y el agar agar,  que se obtiene de las algas rojas, dan más firmeza a las jaleas.

16) El agar agar se usa en gran cantidad de alimentos, como helados, salsas y sopas enlatadas.

17) Además, el agar agar solidifica la solucion nutritiva en que crecen los cultivos de bacteris con fines científicos.

18) Almidón, pectina, agar agar y carrageno son azúcares diferentes que forman largas cadenas moleculares. 

20) Almidón, pectina, agar agar y carrageno también son conocidos como carbohidratos complejos o polisacáridos y constituyeb una fuente excelente de energia. 

21) Debido a que la grenetina carece de un aminoácido esencial el cuerpo no puede aprovechar su alto contenido proteínico